2012.9.25.Tue
シェフブログ＊＊prepare ingredients＊＊
お料理・ケーキ
Bon jour,tout le monde!
秋の気配が感じられ、朝、晩が肌寒く感じられますが
体調など崩されていませんでしょうか？
今回のブログはChef中塚より
食材に対する私の考えを少し語らせて頂きます。
まず、野菜のピュレやクリームを作る際に使用する水分と、その火通し
方法です。野菜をピュレにする際の水分ですが、
一般的には鶏からとったブイヨンを使用し、鍋の中で火を通していきます。
ただそうすると鶏の旨味と香りに野菜が持つ本来の繊細な味と香りが負けてしまいます。
そこで私が使用するのは野菜からとった出汁、ブイヨンドレギュームです。
玉葱、人参、セロリ、エシャロット、ポワロー、パセリ、セルフィーユ、ディル
のエキスだけを抽出した野菜のブイヨンです。
少量のブイヨンドレギュームとバター、ピュレにしたい野菜を真空パックに入れ湯煎で火を通していきます。こうすると香りも味もどこにも逃げることなく、
さらには野菜のブイヨンを使うことで
ピュレを自然な味に仕上げることが出来ます。
このように脇役にこそ最大限に気を使い、一皿に感動して頂けるような料理を目指しております。まだまだ料理に対するこだわりは沢山ありますが今日はこの辺で失礼いたします。
それでは皆様 À bientôt !!!!
Chef Naoto Nakatsuka
Keyword:
PREV
