2013.5.18.Sat
オマールエビのbisque☆彡
お料理・ケーキ
Bonjour!!! Vous allez bien???
今回のシェフブログはビスク（Bisque）について
ご紹介させて頂きます！
ビスクとは甲殻類で作るスープのことを指します。
甲殻類で作るソースのことをアメリケーヌといい、この２つに大きな違いはありません。
セントモルガン教会ではオマールエビを使いビスクを作っています。
オマールエビの頭を細かく切り、高温のオーブンに入れ、水分を飛ばします。
次に野菜を鍋に入れ、ある程度火が通ったら白ワイン、トマトペースト、小麦粉を入れ全体を混ぜ合わせながら炒めます。
オーブンのオマールエビを鍋に移しある程度砕き、ブイヨン、水、先ほど炒めた野菜、香草、オレンジをいれ煮込んでいきます。
強火で沸騰するまで火を入れ、沸騰したら浮いてきたアクを取ります。
ある程度アクが取れたら弱火にし、２時間ほど煮こみ、最後にシノワなどで漉して完成！
煮こむことでオマールの香りが濃いスープが取れますが、
煮込みすぎるとエグみも出てしまうので注意です！
セントモルガン教会のビスクを、ぜひ一度ご賞味ください！！
それでは a bientôt !!!
Cuisinier Akihito Fujii
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