2013.2.5.Tue
コンソメスープについて...**
お料理・ケーキ
Bonjour!!!
皆さまこんにちは!
今回のブログは当教会の料理のこだわりについて紹介したいと思います!
今回のこだわりは「コンソメ」
です。
クラリフェなどを自分たちで手間暇かけて作るコンソメはとても美味しいです。
コンソメ一つにかける思いなどを感じ取って貰えればと思います。
コンソメの種類
最近は顆粒コンソメや固形コンソメなどがあり、ご家庭でお使いの方もいるのではないでしょうか?
「コンソメ」とは、フランス語で「完成された」という意味で、牛、鶏 魚
などいろいろなコンソメがあります。
その中から当教会で使われている、牛を使った自家製コンソメをご紹介します!
コンソメの作り方
まず牛の骨、筋、を水で煮込み、沸騰させます。
牛からでた油、アクを取り除き、切り込みをいれた野菜類とブーケガルニを入れ、もう一度沸騰させます。
沸騰したら、中の水分が少しポコポコと沸く程度まで火を弱めます。
このまま、油とアクをとりながら味が出るまで煮込みます。
数時間後、それを一度、漉します。
この段階ではコンソメは濁っています。
そこで透き通っているコンソメにするために、「クラリフェ」をします。
「クラリフェ」とは「澄ませる」という意味で卵白に塵を吸着させていきます。
卵白にミンチ、ネギ類、野菜、を混ぜたものを用意します。
混ぜ合わせたミンチをコンソメに入れ混ぜ合わせていき、
卵白が凝固しだす75~78度に温度を上げつつ、よくかき混ぜます。
ミンチが底にたまり焦げるため、底から浮かしながら混ぜ、中全体の塵と卵白が混ざり合い、固まり始めるまで適度に混ぜ続けます。
ある程度時間が経つと、ミンチと卵白に火が入り、塊が浮いてきます。
この段階に入ると混ぜるのをやめ、タンパク質同士がくっつき合うのを待ちます。
ここで注意!
タンパク質がくっついている状態で混ぜてしまうと、卵白に吸着した塵が出てしまい、コンソメが濁ってしまいます。
時間がたってくると、ミンチと卵白が表面を覆い、落し蓋のような状態になります。
この状態で沸騰するのを待ちます。
その真ん中に穴を2~3cmの穴を作り、コンソメがポコポコと沸く程度まで火を弱め、数時間煮込みます。
最後にミンチと卵白の塊を「絶対に崩さないように」漉して完成!
塊を崩してしまうと、塵がまた出てしまい、やり直さないといけなくなります!
私達はこのコンソメを2日かけて行います。
コンソメを作る上で注意するのは、凝固しているタンパク質を崩さないこと!
愛情たっぷり込めて作ったコンソメの美味しさを、皆さんもぜひご賞味ください!
それでは、a bientôt !!!
cuisinier Akihito Fujii
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